- 料理酒の効果が知りたい
- 肉に使うメリットは？
- 料理酒と日本酒の違いは？
- みりんとの効果の違いは？
- 料理酒の正しい使い方を教えて！
料理酒の効果は、意外に知られていません。
料理の味を直接決めるものでは、ないからです。
料理酒の効果や正しい使い方を知ると、
いつもの料理がさらに美味しくなります。
この記事は、「料理酒の効果と肉に使うメリット」について
詳しく解説します。
最後まで読むと、あなたの肉料理が数段レベルアップします。
結論から言うと、
肉に料理酒を使う大きなメリットは、「やわらかくなる」です。
唐揚げのように漬けたり揉んだりすることで、
高い効果を発揮します。
【料理酒の効果】肉がやわらかくなる！【日本酒やみりんとの違い】
料理酒の主な効果は、次の4つです。
- 臭みが消える。
- やわらかくなる。
- 味がしみやすくなる。
- うま味とコクが加わる。
料理酒は米、米麹、塩などで作られる醸造調味料です。
食材の臭みを消し、風味とコクをプラスします。
強い酸味を和らげるなど、尖った味を丸くする効果もあります。
肉に使うメリット
大きなメリットは、肉がやわらかくなることです。
料理酒は水分を逃がさないため、ジューシーに仕上がります。
漬けダレや揉みダレに加えると、効果的です。
肉に料理酒を使った場合の効果は、下記のとおりです。
アルコールが蒸発するときに、液体中の臭みと結合するため
肉特有の臭いが消えます。
料理の最初に加えると、加熱の過程で肉の臭みを取り除けます。
料理酒を加熱するさいは完全に蓋をせず、
アルコールが蒸発しやすいようにするのがコツです。
やわらかい肉は「ジューシー」と表現されるように、
十分に水分を含んだ状態です。
料理酒に肉を漬け込むと、
有機酸の効果で繊維の中に水分が入っていきます。
結果、保水力がアップするため、肉がやわらかくなるのです。
料理酒は食材に浸透するさいに、
他の調味料を一緒にしみ込ませる効果があります。
肉の下味に加えると、やわらかくなって味もしみるので、
一石二鳥です。
煮込み料理の場合は、水と同量の料理酒で煮汁を作ると
早く味がしみ込みます。
料理酒に含まれるアミノ酸、有機酸、糖分が、
コクとうま味をプラスします。
とがった味を丸くする効果もあり、
色々な味が重なることでコクが増します。
ただし、入れ過ぎるとえぐみが出るので、注意しましょう。
料理酒と日本酒（清酒）の違い
大きな違いは、そのまま飲めるか飲めないかです。
多くの料理酒には効果を高めるために、
塩、甘味料、酸味料が添加されています。
レシピに「酒」としか表記がない場合、
料理酒と日本酒のどちらを使うかで、
料理の塩味に差が出ます。
料理酒を使うときは、
レシピよりも塩気を抑え気味にするのが、
失敗しないコツです。
薄い分には後から足せますが、
一度しょっぱくなった料理は
リカバリーできません。
日本酒を料理に使うなら、安価な方が向いています。
雑味が多いので、複雑で奥深い味が出せるからです。
料理酒よりもアルコール度数が高いものがあるので、
日本酒を使うさいはしっかりアルコールを飛ばしましょう。
- 料理酒のメリット‥安い
- 日本酒のメリット‥香りが良くなる
料理酒とみりんの効果の違い
大きな違いは2つです。
- 料理酒‥塩分があるのでしょっぱい
- みりん‥糖分があるので甘い
本みりんには14％ほどのアルコールが含まれているため、
酒類に分類され酒税がかかります。
（みりん風調味料は、アルコールが1%未満で酒類に入らない。）
一方、料理酒は塩分を含むため、
飲用不可で酒類には入りません。
- 照りやツヤが出る。
- やわらかい甘味が加わる。
- 食材を引き締めて煮崩れを防ぐ。
料理酒が食材をやわらかくするのに対して、
みりんにはタンパク質を固める効果があります。
煮崩れしないので、素材のうま味を閉じ込められます。
また、砂糖ほど甘さが強くないので、
素材や他の調味料の味を邪魔しません。
- 肉を漬け込む（揉み込む）
- 煮込み料理
料理酒の効果で、肉の臭みが抜けやわらかくなります。
肉を漬け込んだり煮込んだりする場合は、
みりんよりも料理酒がおすすめです。
（例）焼肉、角煮、唐揚げなど。
- 肉に照りを出したいとき
- 上品な甘味を付けたいとき
みりんを肉に使うときは、最後の方に入れるのがコツです。
最初に入れると、食材を引き締める効果により、
肉が硬くなるからです。
仕上げに少量使うことで、アルコール臭を抑えつつ
料理に照りやツヤを出します。
（例）照り焼き、生姜焼きなど、肉にタレを絡めるタイミング。
煮込み料理に使うときは、
味付けと仕上げの2回に分けて入れると、失敗しません。
【料理酒の使い方】肉料理に使うタイミングは「さしすせそ」の前
料理酒を使う目的は、肉の味を引き立てることです。
直接味付けを決めるための調味料では、ないからです。
料理酒が主張し過ぎないように、少量ずつ加えます。
入れ過ぎてアルコール臭くなっては、逆効果です。
「入れるタイミングはいつ？」
加熱する前か直後のタイミングで、最初に入れる調味料です。
理由が次の2つ。
- アルコールが蒸発する時間が要るから
- 食材に浸透する時間が要るから
料理酒の効果が出るまでは、ある程度の時間が必要です。
料理に酒を加えるときは、
基本の順番「さしすせそ」の前と覚えましょう。
料理の「さしすせそ」
- さ‥砂糖
- し‥塩
- す‥酢
- せ‥醤油（昔は、しょうゆを「せうゆ」と表記していたため。）
- そ‥味噌
「どういう肉料理に使うと効果的なの？」
漬け込むのが、最も効果的です。
肉がやわらかくなり、加熱することで臭みが消え
風味がプラスされます。
唐揚げの下味や焼肉の漬けダレが、おすすめです。
ダイエットに効果的な鶏むね肉も、料理酒を振って加熱すれば
やわらかく仕上がります。
料理酒の効果と肉に使うメリット【まとめ】
料理酒の効果は、次の4つ。
- 臭みを消す。
- やわらかくなる。
- 味がしみやすくなる。
- うま味とコクが加わる。
肉に使うメリットは、肉がやわらかくなることです。
唐揚げのように漬け込むことで、料理酒の効果が発揮されます。
逆に、みりんはタンパク質を引き締めるため、
仕上げに加えるのが効果的です。
上品な甘味が加わり、料理に照りやツヤが出ます。
日本酒（清酒）との違いは塩分を含むかで、
料理に使うなら日本酒の安価なものがおすすめです。
塩分が入っていないため、
味付けがしょっぱくなりにくいからです。
日本酒特有の良い香りもプラスできます。
