- しめ鯖に飾り包丁を入れる理由は？
- しめ鯖の切り方と盛り付け方を教えて
- 美味しくて安全なしめ鯖の作り方が知りたい
しめ鯖に入れる飾り包丁は、八重造りという切り方で
皮付きの刺身を切るのに向いています。
理由は、切り込みを入れることで食感が良くなるからです。
この記事は、しめ鯖の切り方について詳しく解説します。
最後まで読めば、飾り包丁を入れる理由がわかり、
美味しいしめ鯖のお造りを作れるようになります。
結論から言うと、八重造りには3つのメリットがあります。
- 皮がかみ切りやすい
- 厚めに切っても食べやすい
- 醤油が絡みやすい
しめ鯖の切り方には理由がある【飾り包丁を入れる3つのメリット】
八重造りという切り方は、
皮付きの刺身を切るのに向いています。
八重造りが向いている理由は、
歯切れが良くなって、食べやすくなるからです。
鯖は身が柔らかく厚めに切る必要があり、
皮が口に残りやすくなります。
適度な切り込みを入れることで、
厚く切っても食感を損ないません。
かつおのタタキを切る場合にも、使われる切り方です。
八重造りの切り方には、3つのメリットがあります。
- 皮がかみ切りやすい
- 厚めに切っても食べやすい
- 醤油が絡みやすい
皮がかみ切りやすい
皮付きのまま刺身にする理由は、
皮と身の間にある旨味を逃がさないことです。
大抵の刺身は、皮を引いて刺身にします。
せっかくの美味しい脂を、できれば失いたくありません。
もちろん普通の切り方では、皮がかみ切れず口に残ります。
そこで、適度な切り込みを入れて、
食感を良くし食べやすくするわけです。
厚めに切っても食べやすい
鯖は身が柔らかいので、
崩れないよう厚めに切る必要があります。
分厚い刺身は、咀嚼回数が多くなるため
味が薄まってしまうのです。
切り込みを入れることで歯切れが良くなり、
美味しいと感じているうちに飲み込めます。
しめ鯖に限らず厚めに切る場合は、
切り込みを入れてあげると、とても食べやすくなります。
醬油が絡みやすい
皮目は脂分が多いため、醤油をはじきます。
身の方に醤油を付けると、逆にしみ込み過ぎて、
しょっぱくなってしまいます。
そのため切り込みを入れて、
醤油が絡みやすいようにしているのです。
身に包丁を入れない理由は、単純に崩れやすいからです。
好みにもよりますが、
身の方にわさびをのせて皮目に醤油をつけると、
丁度良いあんばいになります。
八重造りは、魚で一番美味しいとされる皮ぎしの脂を味わうのに、
適した切り方です。
しめ鯖の切り方と盛り付け方【市販のしめ鯖でも上手に切れる】
切り方の前に、下処理のやり方を解説します。
- 薄皮が付いている場合は、手ではがす。
- 血合い骨が残っていれば、骨抜きで抜く。
薄皮は、頭の方から手ではがします。
手のひら全体を使って優しくおさえながら、
少しずつはがしてください。
腹側の身は崩れやすいので、とくに注意が必要です。
血合い骨は、頭の方向へ斜めに抜きます。
必ず指で触って、
骨が残っていないかチェックしてください。
しめ鯖は、引き切りという切り方で、
右側から包丁を引いて切ります。
刺身は、一太刀で切りきるのが鉄則です。
決して、前後に包丁を動かしてはいけません。
理由は、身が崩れたり断面がデコボコになったりするからです。
包丁の根元から刃先まで使って、
弧を描くように一気に引くのがコツです。
そのため、長い包丁の方が切りやすくなります。
しめ鯖の切り方（八重造り）
- しめ鯖は、「皮目を上・背を向こう・腹を手前」にして置く。
青色の厚い部分が背側で、
銀色の薄い部分が腹側です。 - 背の部分に2～3本、横一文字に切り込みを入れる。
背の部分は腹より脂が少ないため、
切り込みを入れて脂を引き出します。
皮一枚を断ち切るイメージです。
深く切り過ぎて、身まで切断しないように注意しましょう。 - 真ん中に切り込みを入れながら、右側から切る。
切り身の厚さ（太さ）によって、
切り込みの数を増やしてください。
1㎝の厚みに対して、切り込み2本が目安です。（約0.3㎝幅）
幅の狭い尾の部分は厚めに切って、
しめ鯖の大きさを揃えるようにしましょう。
しめ鯖の盛り付け方
しめ鯖に限らず刺身を盛るときは、
皿の、「奥を高く・手前を低く」すると、
バランス良く盛れます。
大根、きゅうり、人参などのツマを使って高さを出します。
しめ鯖には、オニオンスライスも良く合います。
ツマが用意できない場合は、ワカメで代用しましょう。
少しずつずらしながら、
しめ鯖の断面を見せるように盛ると、キレイに見えます。
添え物は、色とりどりのものを使いましょう。
- きゅうり
- みょうが
- 青ねぎ
- レモンやすだちなどの柑橘系
市販のしめ鯖は、身が崩れやすい傾向にあるので、
全体的に厚めに切った方が失敗しません。
家庭でも作れる！【美味しくて安全なしめ鯖の作り方】
鯖は丸ごと一匹を仕入れましょう。
切り身だと、新鮮な鯖を見分けずらいのが理由です。
新鮮な鯖の見分け方
新鮮な鯖の見分け方は、次のとおりです。
- 目が透き通っている。
鮮度が落ちるとにごってきます。 - エラが鮮やかな赤色。
鮮度が落ちると黒ずんできます。 - お腹に張りがあって膨らんでいる。
鮮度が落ちると内蔵が溶けて、
お腹がブヨブヨになります。 - 背中の青色の模様が濃い。
鮮度が落ちると色と模様が薄くなります。 - 顔が小さい魚を選びましょう。
お腹だけでなく尻尾の方まで膨らんでいれば、
間違いなく脂がのっています。
美味しくて安全なしめ鯖の作り方
ポイントは最初に砂糖で鯖をしめることです。
砂糖を使う理由は、鯖の余分な水分を抜き
臭みを抑えられるからです。
砂糖は味が身の中まで入らないため、
しめ鯖が甘くなることはありません。
しっかりと脱水できるので、塩が入りやすくなります。
- 砂糖でしめる。
バットに砂糖をふり、
皮目を下にして鯖を置きます（身側から水分が出るから）。
鯖が隠れるまで、上からも砂糖をかけます。 - 冷蔵庫で1時間ほど寝かせます。
- 鯖に塩をまんべんなく振る。
砂糖を水で洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
バットに塩をふって皮目を下にして置き、
上からも身が隠れるくらい塩をふります。
強塩と言って、たっぷりと塩をふることが重要です。 - 冷蔵庫でさらに1時間寝かせます。
- 酢でしめて冷凍する。
塩を水で洗い流し、しっかりと水気を拭き取ります。
鯖の身が浸るくらいの酢に、1時間ほど漬けます。
浸け終えた鯖の水気を軽く拭いて、
ラップで包みフリーザーバックで密閉します。
わざわざ冷凍する理由は、
食中毒の原因となるアニサキスを確実に死滅させるためです。
必ず24時間以上は冷凍してください。
砂糖と塩でしめる工程ででる水分は、鯖の臭みです。
水で洗い流したあとは、しっかりと水気を取りましょう。
水分が残ったまま作業を続けると、
生臭いしめ鯖になってしまいます。
塩と酢の浸け時間は、お好みで調整してください。
長く浸けるほど、調味料の味が濃くなります。
鮮度の良い鯖を仕入れ、少しでも早く内蔵をはずしましょう。
アニサキスは魚が死ぬと、内蔵から体へと移動するからです。
必ず－20℃以下の冷凍庫で最低24時間、
心配なら48時間は冷凍しましょう。
生食の場合は加熱しないので、
冷凍する以外に方法はないのが一番の理由です。
塩とお酢ではアニサキスは死にません。
解凍は、必ず冷蔵庫で行ってください。
しめ鯖の切り方には理由がある【まとめ】
しめ鯖に入れる飾り包丁は、八重造りという切り方です。
八重造りの切り方をする理由は、
3つのメリットがあるからです。
- 皮がかみ切りやすい
- 厚めに切っても食べやすい
- 醤油が絡みやすい
鯖は皮ぎしの脂が美味しい魚です。
皮目に切り込みを入れて脂を引き出すことで、
より鯖の旨味を感じられます。
歯切れも良くなり、皮が口に残らないので
食べやすくなります。
八重造りは、しめ鯖を切るのにとても適した切り方なのです。
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