- きのこを冷凍したときの臭いが気になる
- きのこの正しい冷凍方法が知りたい
- 冷凍きのこの使い方を教えて！
冷凍きのこが臭う原因は主に5つです。
とくに冷凍庫の臭い移りと水分処理は、
大きな原因となります。
きのこは水に濡れると、香りが飛んでしまうからです。
風味が落ちた分、余計な臭いや雑味を感じやすくなります。
この記事は、冷凍きのこが臭い原因を詳しく解説します。
最後まで読むと、きのこの正しい冷凍方法だけでなく
調理方法のコツも掴むことができます。
結論は、水分を取り除きしっかりと密閉することです。
ニオイ移りを防ぐことで美味しい冷凍きのこができます。
冷凍きのこが臭い5つの原因【臭い移りを防ぐ冷凍方法】
臭いの正体は、きのこに移った冷凍庫の臭いです。
きのこは水に濡らしただけで、
風味が飛んでしまうほど繊細な食材です。
冷凍庫内の臭いは独特で、
嫌な臭いに感じる人も多いでしょう。
もちろん、冷凍庫の臭いだけが原因ではありません。
冷凍きのこが臭い原因は次の5つです。
- きのこを濡らした。
- 即日冷凍しなかった。
- 臭いが移った。
- 長期冷凍した。
- 解凍してから使った。
1．きのこを濡らしてしまった
水分が残っていると腐りやすくなるうえに、
風味が抜けて味も落ちます。
また、冷凍したときに霜がつき劣化を早めます。
2．買ったその日に冷凍しなかった
食材を冷凍保存する目的は、
鮮度や美味しさを「キープ」することです。
したがって、買った日に冷凍するのが鉄則です。
劣化してから冷凍しても、鮮度はキープできません。
3．冷凍庫の臭いが移った
一番起こりやすい原因です。
しっかりと密閉しないと臭いが移るだけでなく、
隙間から冷気が入り込み、きのこが乾燥します。
4．冷凍期間が長過ぎた
水分が蒸発し、
代わりに空気が入ることで酸化していきます。
最終的に冷凍焼けを起こして、
風味と食感が著しく低下します。
冷凍といえども保存期限はあるのです。
5．解凍してから使った
冷凍きのこを解凍してしまうと、
水分と旨味が一気に抜けます。
料理が水っぽくなり風味が抜けた分、
嫌な臭いや雑味を感じやすくなります。
「そもそも冷凍すると、旨味や栄養が損なわれるのでは？」
むしろ、冷凍すると旨味や栄養どちらもアップします。
きのこの成分は、細胞が壊れることで初めて出てくるからです。
細胞を壊すために手軽な方法が冷凍です。
きのこを冷凍する3つのメリット
長期保存できる
常温では1日、冷蔵でも1週間ほどで、
しめじ類は3日程度しか持ちません。
冷凍なら1ヵ月は持ちます。
旨味が増す
冷凍すると、きのこの細胞が壊れて三大旨味成分の1つ、
グアニル酸が出てきます。
三大うまみ成分とは、グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸のこと。
その量は生の状態と比べて、実に3倍にもなります。
細胞が壊れることで、
きのこの出汁がよく出る点もメリットです。
栄養価が高まる
血液をサラサラにしてくれるグアニル酸、
血圧を下げる働きをするグルタミン酸、
疲労回復効果があるアスパラギン酸などのアミノ酸も、
3倍に増えます。
食物繊維は失われないので、
腸内環境を整える効果も得られます。
きのこの正しい冷凍方法【濡らさないことが重要】
下処理の際に、できるだけきのこを濡らさないことが重要です。
基本的にきのこは、
なめこのようにぬめりがある場合を除いて洗いません。
きのこを洗わない理由は主に次の3つです。
- 風味が失われる。
- 濡らすと腐りやすくなる。
- 栄養が水に溶け出す。
市販のきのこは、清潔な環境で育つため洗う必要がないのです。
汚れが気になる場合は、キッチンペーパーかハケで落とします。
きのこの冷凍手順
冷凍手順は次のとおりです。
1.調理しやすい大きさに切る
冷凍のまま調理しないと美味しくできないので、
あらかじめ切っておいた方が使いやすいです。
手で裂くと包丁の臭いがきのこに移らず、
味も乗りやすくなります。
えのき、舞茸、しめじは切った後ほぐすと
冷凍したときに固まりません。
加熱したときムラが出ないように、
それぞれのきのこを同じサイズに切り揃えておきましょう。
2.フリーザーバックに入れ、しっかり空気を抜く
しっかりと密閉することが重要です。
臭いが移るのと酸化を防げて、霜も付きづらくなるからです。
薄く平らに広げて入れると、収納しやすくなります。
何種類か混ぜて「きのこミックス」にしておくと
炒め物、炊き込みご飯、汁物など色々使えて便利です。
3.金属製のバットにのせて冷凍する
きのこに限らず食材を冷凍する際は、
できるだけ時間をかけないのが失敗しないコツです。
金属は熱伝導率が良いので、短時間で冷凍できます。
「冷凍に向かないきのこはあるの？」
ほとんどのきのこは冷凍に向いています。
しいて言えば、えのき・しめじ・エリンギは、
冷凍すると、やや歯ごたえがなくなります。
気になる場合は、みじん切りにしてハンバーグに加えるなど、
食感が気にならない調理法がおすすめです。
エリンギは切り方を工夫することで、ある程度は防げます。
繊維に沿って、縦に4~6等分してください。
冷凍きのこの使い方【解凍しないことがポイント】
冷凍きのこを調理する際は、冷凍のまま使うことが最重要です。
きのこは80～90％が水分のため、
解凍中に水分と旨味がどんどん抜けていくからです。
基本的にきのこは生では食べられないので、
必ず加熱してください。
【炒める場合】
強火で余計な水分を飛ばします。
焼き目が付くまで絶対に触らないのが、
美味しく作るコツです。
下手に触ると水分が出るだけでなく、
温度が下がって逆に火が通りづらくなるからです。
両面に焼き目が付いて、
香りが立ってきたらフライパンを振りながら炒めます。
味付けは、きのこに火が通ってからにしましょう。
先に塩分を加えると、水分が出て旨味も抜けるからです。
また、カサが減って歯ごたえもなくなります。
【鍋などの汁物の場合】
目的に応じて、
きのこを入れるタイミングを調整してください。
きのこ出汁を効かせたいなら、
最初に入れてじっくり煮て旨味を引き出すと良いでしょう。
逆に風味と食感を味わうなら、
仕上げに加えて火が通ったら完成です。
「電子レンジで加熱しても良いの？」
正直おすすめしません。
水っぽくなるだけで、旨味も食感も悪くなるからです。
旨味が抜けないような調理方法か、
抜け出た水分も活かせる汁物がおすすめです。
冷凍きのこが臭い5つの原因【まとめ】
- 冷凍きのこが臭い原因はニオイ移りと水分
- 調理しやすい大きさに切る
- しっかりと密閉する
- 金属性バッドで短時間冷凍
- 冷凍のまま加熱調理
山に生えている天然きのこは、土などの汚れが付いているので、
洗ってから使います。
きのこは非常に栄養価が高く値段もお手頃ですが、
日持ちしないのが難点です。
冷凍きのこなら問題を解決できます。
ぜひ一度、試してみてください。
