- パスタの表面のザラザラとツルツルの違いが知りたい。
- どちらのパスタが美味しいのか知りたい。
- パスタ選びのポイントを教えて。
パスタの表面がザラザラしたりツルツルしたりするのは、
製法の違いによるものです。
パスタは、ダイスと呼ばれる金属の型で押し出して作ります。
ダイスの材質によって、表面がザラザラかツルツルになります。
この記事は「ザラザラのパスタとツルツルのパスタの違い」を
詳しく解説します。
最後まで読むと、表面のザラザラの意味や効果がわかるので、
パスタ選びで失敗しません。
結論から言うと、パスタには2種類の製法があります。
• 表面がザラザラになるブロンズダイス製法
• 表面がツルツルになるテフロンダイス製法
両者の特徴を理解することで、
パスタの選び方や調理法が格段に進歩します。
【乾燥パスタの使い方】ザラザラとツルツルそれぞれのパスタの特徴
パスタは「ダイス」と呼ばれる穴の開いた金型から押し出され、
色々な形になります。
押し出す金型の素材によって、
パスタの表面がザラザラになるのか、
ツルツルになるのかが決まるのです。
パスタの製法は、2種類に分かれます。
- 表面がザラザラのブロンズダイス
- 表面がツルツルのテフロンダイス
ザラザラの表面・ブロンズダイスの特徴
昔ながらの伝統的な製法で作られるパスタです。
表面がザラザラしていて、白っぽいのが特徴です。
青銅製（ブロンズ）の金型（ダイス）を使うので、
ブロンズダイス製法と呼ばれます。
生地と金型の接地面に生じる摩擦が大きいため、
パスタの表面に溝ができてザラザラになります。
調理面の特徴は、
表面のザラザラの部分にソースが絡みやすいことです。
熱湯に触れる面積が多いため、茹で時間が短くて済みます。
逆に、アルデンテの持続時間が短く、伸びやすいのが弱点です。
ツルツルのパスタに比べて、扱いが難しく値段もやや割高ですが、
その分本格的な味わいがあります。
ブロンズダイスの使い方
茹で方で気を付けるのは、沸騰させないことです。
せっかくのザラザラが、お湯の勢いで消えてしまうからです。
麺を茹でる際は、
沸騰したお湯の中で踊らせるように茹でるイメージですが、
ザラザラのブロンズダイスは例外です。
パスタが鍋底に付かず、
水中で揺れているくらいの火加減がベストです。
お湯の中で激しく踊らせると表面のザラザラが消えて、
小麦粉のうま味が溶け出してしまいます。
麺をかき混ぜるのも最初だけです。
固まらないようにほぐしたら、
茹で上がりまで触らないようにしましょう。
表面がザラザラのパスタを茹でるときは、
なるべく麺を躍らせないように茹でるのがコツです。
ブロンズダイスのパスタは、クリームソースやボロネーゼなど、
濃厚でコクのあるソースとよく合います。
表面のザラザラにソースが絡むからです。
クリーム系やカルボナーラには、
ソースに負けない太めのパスタがおすすめです。
できれば1.7㎜以上の太さか、
平打ちタイプの「フィットチーネ」を選びましょう。
表示の茹で時間より、30秒～1分ほど早めに上げるのが
失敗しないコツです。
ソースと絡めている間に、余熱で食べ頃の硬さになるからです。
時間ピッタリで上げると、
混ぜている間にザラザラの部分から熱が入り、麺が伸びます。
ソースの濃度や量によって、
パスタを上げるタイミングを調節しましょう。
下記のタイミングを目安にしてみてください。
- 絡みやすいソースの場合は30秒前
- 絡みにくいソースの場合は1分前
テフロンダイスの特徴
テフロン加工の金型（ダイス）を使うので、
テフロンダイス製法と呼びます。
表面がツルツルで、濃い黄色が特徴です。
生地とダイスの接地面に生じる摩擦が小さいため、
なめらかなパスタに仕上がります。
テフロン製のフライパンにのせた料理が、
くっ付かずに滑るのと同じです。
テフロン製の金型から滑るように押し出されるため、
ツルツルになります。
表面がツルツルなのでソースが絡みにくいですが、
喉越しの良さは抜群です。
お湯にあたる面積が小さいため、茹で時間は長めです。
その分、アルデンテが持続するのでパスタが伸びにくい、
というメリットがあります。
ザラザラのパスタに比べて、扱いやすく値段も割安です。
テフロンダイスの使い方
ペペロンチーノなどのオイル系のパスタや、
ナポリタンによく合います。
オイル系のソースは、表面がツルツルでも絡みやすいからです。
パスタを具材と一緒に炒めるナポリタンには、
丈夫なテフロンダイスの方が向いています。
喉越しが良いので、冷製パスタにもよく合います。
カッペリーニくらいの細さ（1㎜前後）がおすすめです。
テフロンダイスのパスタは、初心者に向いています。
麺が伸びにくいため、慌てずにソースと合わせられるからです。
最初はツルツルのテフロンダイスで練習し、
パスタ作りに慣れてきたらザラザラのブロンズダイスで、
挑戦してみましょう。
何回も作っていくうちに、
ソースの種類によってパスタを使い分けたくなります。
【乾燥パスタの選び方】ザラザラとツルツルではどちらが美味しい？
結論から言うと、どちらも美味しいです。
それぞれに美味しい食べ方があるからです。
ソースによって使い分けても良いし、
好みや気分で選ぶのも良いでしょう。
もちろん、コスパで選ぶのもありです。
パスタ選びのポイント
それぞれの良し悪しをまとめました。
パスタ選びの参考にしてみてください。
- 小麦粉の味を感じやすい
- ソースが絡みやすい
- 茹で時間が短くて済む
- アルデンテの持続時間が短い（伸びやすい）
- 値段が高い
扱いづらいが、味は良いのがブロンズダイス。
パスタの調理に慣れるまでは、失敗しやすい。
代表的なパスタ：DE CECCO(ディ・チェコ)
- 喉越しが良い
- コシが強い
- アルデンテの持続時間が長い（伸びにくい）
- 値段が安い
- 小麦の味を感じにくい
- ソースが絡みにくい
- 茹で時間が長い
扱いやすく、ソース次第で味も良くなるのがテフロンダイス。
初心者におすすめのパスタ。
代表的なパスタ：Barilla(バリラ)
日本製とイタリア製のパスタはどちらが美味しい？
本格的なイタリアンを味わいたいなら、
イタリア製のパスタがおすすめです。
小麦粉の味やソースとの相性にこだわった商品が多く、
本場に近い味を出せます。
種類が豊富なのも魅力で、
日本製にはない形や太さのパスタが揃っています。
輸入品につき、やや割高になるのが難点です。
ザラザラのパスタとツルツルのパスタの違い【まとめ】
パスタの表面のザラザラとツルツルは、
製法の違いによるものです。
- ザラザラはブロンズダイス製法
- ツルツルはテフロンダイス製法
ブロンズダイスはソースが絡みやすく、
テフロンダイスは絡みにくいのが大きな特徴です。
ソースによって使い分ければ、
どちらのパスタも美味しく食べられます。
- クリーム系などの濃厚なソースはブロンズダイス
- オイル系やナポリタンはテフロンダイス
パスタ選びのポイントは、次のとおりです。
- どんなソースに合わせるか
- 小麦の味か麺ののど越しか
- 予算はどのくらいか
本場の味に近づけるなら、イタリア製のパスタを選ぶことです。
やや割高にはなりますが、種類も豊富で色々な形や太さがあります。
