- マグロの種類とランクを知りたい
- 味の特徴や値段など詳しく知りたい
- 美味しいマグロの見分け方を教えて
一般に流通しているマグロだけでも、数種類あります。
味や価格によってランク付けされ、
取り扱う業者が違うからです。
この記事は、代表的なマグロの種類を
ランク順に詳しく解説します。
最後まで読むとマグロの知識が高まり、
美味しいマグロの見分け方が分かります。
結論から言うと、知っておくべきマグロは5種類です。
クロマグロ（本マグロ）が最高ランクで、
ビンナガマグロ（ビンチョウ）が最も低ランクになります。
ランク順に解説！代表的なマグロ5種類【特徴・味・価格の相場】
マグロは、下記の5種類を覚えておけば大丈夫です。
5種類以外は、ほとんど一般的に流通しないからです。
スーパーや回転寿司で見かける、
代表的なマグロ5種類を解説します。
- クロマグロ（本マグロ）
- ミナミマグロ（インドマグロ）
- メバチマグロ
- キハダマグロ
- ビンナガマグロ（ビンチョウ）
「同じ種類でも、天然か養殖か・生か冷凍か
によってランクが違ってくるのでは？」
そこまで気にする必要はありません。
ランクと美味しさは別の話だからです。
味には好みがあり、天然より養殖が好きな人もいます。
昔より冷凍技術が向上し、
冷凍マグロも格段に美味しくなりました。
高ランクのマグロを美味しいと感じるかは、人それぞれです。
知識として、天然の生マグロの方が上のランクだと
覚えておく程度で良いでしょう。
市場にでも行かない限り、選択の余地がないからです。
ミナミマグロは冷凍の養殖物がほとんどで、
生は魚屋ですら滅多に見かけません。
メバチマグロやキハダマグロは、
流通している全てが天然物で冷凍が多いです。
代表的なマグロ5種類のランクは下記のとおりです。
1.クロマグロ（本マグロ）
5種類の中で一番ランクが高く、
本物のマグロという意味で本マグロと呼ばれます。
日本沿岸で獲れるマグロの中では、最大級の大きさです。
魚体が黒く他の種類と違って黄色が入らないため、
「黒いダイヤモンド」と言われ重宝されています。
赤身は酸味と鉄分の味が強く、
マグロ本来の旨味が強いのが特徴です。
旨味が強いぶん、血生臭いと感じる人もいますが、
マグロ好きにはたまらない味です。
部位によって味が大きく違うのも、クロマグロの特徴です。
トロの部分が多く、
腹かみといって頭付近にある大トロは、
一級品とされています。
回遊魚のため漁獲する海域によって、美味しい時期が違います。
日本近海だと冬が旬です。
青森県の大間で獲れる近海物は、
一流ブランド品で高値がつきます。
| 100ｇあたりの価格 | |
| 赤身： | 600～1,200円 |
| 中トロ： | 800～1,800円 |
| 大トロ： | 1,300～3,000円 |
2.ミナミマグロ（インドマグロ）
中型サイズで、ランク的にはクロマグロに次ぐ高級品です。
南半球にのみ生息しているのが名前の由来で、
インド洋で多く漁獲されるため、インドマグロとも呼ばれます。
5種類の中で最も脂が甘いのが特徴で、
とくにトロが好まれます。
赤身はねっとりとした身質で、濃厚な味わいです。
色が濃い上にすぐ変色するため、
解凍したら早めに食べ切りましょう。
濃厚なわりにクロマグロほどクセがなく、
食べやすいマグロです。
| 100ｇあたりの価格 | |
| 赤身： | 500～900円 |
| 中トロ： | 600～1,200円 |
| 大トロ： | 1,000～1,500円 |
3.メバチマグロ
中堅ランクのマグロで、
日本一の消費量があると言われています。
関東地方で流通している刺身の多くは、メバチマグロです。
漁獲量も多く価格も手頃なため、
スーパーや回転寿司でよく取り扱われます。
中型のサイズでクロマグロやミナミマグロと比べて、
腹が薄いのが特徴です。
赤身がメインで、大トロはありません。
40㎏以上の大きさになると、
外側の身から中トロに近い部分が取れます。
脂少なめで、さっぱりしています。
クセがない代わりに、味が薄いと感じる人もいます。
ヅケにするなど、ひと工夫するとより美味しく食べられます。
部分によって当り外れが激しいため、
選び方が難しいマグロです。
変色しづらいので、飲食店でよく使われます。
お腹はハラスという部位で、
筋が多いため刺身では食べられません。
火を通すか、こそぎ取ってすき身にするのがおすすめです。
| 100ｇあたりの価格 |
| 300～500円 |
4.キハダマグロ
ランク的にはメバチマグロと同級ですが、
日本ではあまり知られていません。
主に関西で流通していて、
刺身以外にもツナ缶の原料として使われます。
5種類の中で最も漁獲量が多く、世界中で漁獲されています。
その名の通り、体の真ん中やヒレが黄色いのが特徴です。
味もメバチマグロに似ていますが、
中トロのような脂の強い部分はありません。
よりクセがなく、さっぱりしています。
当り外れが少ないので、
回転寿司など大量消費するお店でよく使われます。
東のメバチ、西のキハダと覚えておくと分かりやすいです。
漁獲量が多い分、メバチマグロより安く流通しています。
| 100ｇあたりの価格 |
| 160～300円 |
5.ビンナガマグロ（ビンチョウ）
5種類の中で、一番下のランクになります。
白い身が特徴で、最も安価なマグロです。
キハダマグロのようにツナ缶の原料としても使われます。
普段は冷凍物が多く流通しますが、
春先に出る生のビンナガマグロは、甘味が強く美味しいです。
脂がのったトロの部分は「ビントロ」と呼ばれ、
人気があります。
安価でトロの脂を味わえる点が、好まれる理由です。
| 100ｇあたりの価格 |
| 100～160円 |
美味しいマグロの見分け方【見るべき5つのポイント】
スーパーでマグロを購入する場合は、
赤身の見分け方が重要です。
ほぼメバチマグロで赤身がメインだからです。
トロの表記があるマグロは高ランクで、
当り外れの差がほとんどありません。
筋が薄く色が濃い場所ほど美味しい赤身で、
天身（てんみ）と呼ばれる背骨近くの部分は最高級品です。
美味しいマグロを見分けるポイントは、次の5つです。
- 横から見て三角形になっている（高低差がある）。
- 色が濃い。
- 筋が真横に入っている。
- 血栓がない。
- 汁（ドリップ）が出ていない。
刺身用に切ってあるマグロより、
柵（さく）で買うのがおすすめです。
（柵とは…刺身にする前の長方形の切り身）
切り口が空気に触れるため、
酸化しやすく価格も割高になるからです。
横から見て三角形になっている
横から見るのがポイント。
見にくい場合は、上と下で高低差がないかを見ましょう。
柵にする前のブロック自体が△の形で、
頂点が中心部分の最高級品に当たります。
色が濃くて三角形の柵は、天身に近く最も美味しい部分です。
脂の多い部位が欲しい場合も、三角形の柵を選びます。
中トロは血合い付近が最も美味しく、
血合いが付いていた部分は、三角形になるからです。
高い部分がピンク色の柵を選びましょう。
高い部分は身が厚いので、脂の量も多くなります。
色が濃い
マグロは中心にいくほど、色が濃くなります。
赤身で一番美味しい天身の部分は、
赤黒く見えるほど真っ赤な色をしています。
蛍光灯から離してチェックするのがコツです。
中トロに近い部分はピンク色で、
横からだと脂の量が見やすいです。
完全に凍った状態だと白く見えるため、
脂が多いと勘違いしやすいので注意しましょう。
筋が入っている方向
中心にいくほど、筋が薄く平行に入っています。
- 真横に入っている柵は最も良い。
- 真横ではなくやや斜めに入っている柵は普通。
- 半円状やＶ形に入っている柵はあまり良くない。
頭に近い部分ほど、筋自体が太くなり脂が少なくなります。
尻尾に近づくほど、筋だらけで硬い身になります。
なるべく中心部分の身を選びましょう。
とくに膜のように入っている太い筋は、
口に残りやすく食感を悪くします。
血栓がない
内出血してシミになっているマグロは、さけましょう。
血栓があるマグロは、血抜きが不十分なため血生臭いです。
マグロ漁師のスキル不足が原因で、
外国漁船が獲ったマグロによく発生します。
スーパーの産地表示は、
「外国船は国名・日本船は水域名」
となっています。
天然・養殖を問わず、外国船が獲ったマグロには、
外国名が表記されているはずです。
極端に安い冷凍マグロは、とくに注意しましょう。
汁（ドリップ）が出ているか
トレイの底に血のような液体がしみ出しているマグロは、
時間がたって劣化しています。
ドリップと共に旨味も抜けているので、
味が薄くて水っぽいです。
細胞が壊れている証でもあり、日持ちもしません。
たいていドリップを吸収するために、シートが敷いてあります。
シートが赤く染まってない柵を選んでください。
「悪いマグロを買ってしまったら？」
悪いマグロを選んでしまった場合は、
下記のような方法で美味しく食べられます。
筋がきつい部分の場合
- スプーンでこそぎ取ってすき身にする。
- 包丁でたたいてネギトロにする。
臭いやドリップが気になる場合
- 加熱調理する。（例）バター焼き・煮付け・レアカツ
ランク順に解説！代表的なマグロ5種類【まとめ】
- クロマグロ：最高級品
- ミナミマグロ：トロが高級品
- メバチマグロ：消費量日本一
- キハダマグロ：関西で人気
- ビンナガマグロ：最も安い
「天然物・生」のクロマグロは、ランクが別格です。
値は張りますが、機会があればぜひ食べてみてください。
美味しいマグロを見分けるポイントは5つです。
- 三角形（高低差がある）
- 色の濃さ（天身が赤身の一級品）
- 筋の方向（真横に入っている）
- 血栓（シミ）がない
- ドリップが出ていない
マグロを買うなら、切られる前の柵を買いましょう。
切りたてを食べられて、刺身で買うより割安です。
