- カツオの刺身の切り方を教えて
- カツオの刺身の食べ方が知りたい
- 刺身以外のカツオの食べ方を教えて
市販のカツオの刺身は、たいてい柵で売られています。
(柵とは刺身用に成形された、大きめの切り身のこと。)
カツオは、鮮度が落ちやすいからです。
刺身用に切っておくと断面が空気に触れるため、
酸化して鮮度が落ちていきます。
カツオは鮮度が悪くなると、
生臭くなり味も一気に悪くなります。
美味しいカツオの刺身を食べたいなら、
切りたてに限ります。
この記事は、
「カツオの刺身の切り方と美味しい食べ方」
について詳しく解説します。
最後まで読むと、誰でも美味しいカツオの刺身が作れます。
色々なアレンジ料理も覚えられるので、ロスも出ません。
結論から言うと、
「カツオの刺身は厚めに切る」のが、美味しい切り方です。
切れる包丁で、一気に切るのが味の秘訣です。
刺身は切って盛るだけのシンプルな料理だけに、
切り方で味が大きく変わります。
厚さが秘訣!カツオの刺身の切り方【下準備からコツまで徹底解説】
![](https://i0.wp.com/chocottolife.com/wp-content/uploads/1-katuo-kirikata-sasimi.jpg?resize=640%2C480&ssl=1)
カツオの刺身を厚めに切る理由は、身が柔らかいからです。
厚めに切ることで、歯ごたえを補います。
薄いと噛む回数が減り、
美味しいと感じる前に飲み込んでしまいます。
また、刺身を作るときは下準備も重要です。
刺身は鮮度が命だからです。
冷蔵庫から出した瞬間に、どんどん鮮度が落ちていきます。
準備をしっかりして、段取り良く進めていきましょう。
下記の項目ごとに解説します。
- 切る前の下準備
- カツオの切り方
- 切るときの注意点とコツ
刺身はキンキンに冷えていないと、美味しくありません。
切るだけの状態にしてから刺身を用意し、
切った後は素早く食卓に並べましょう。
カツオの刺身を切る前の下準備
![](https://i0.wp.com/chocottolife.com/wp-content/uploads/3-katuo-sasimi-junbi.jpg?resize=880%2C498&ssl=1)
切れる包丁は必要不可欠です。
切り口がデコボコになると、
カツオのうま味が抜けてしまいます。
刺身の切り方は、
スパっとキレイな切り口にすることが最も重要です。
包丁は、長さよりも切れ味を重視してください。
刺身が濡れると、臭みの原因になります。
使う前に洗って、
しっかり水気を拭き取ってから使いましょう。
包丁やまな板を、常にキレイにするためです。
とくにカツオは身が崩れやすいので、
包丁に切りくずが付きます。
汚れた包丁では、切れ味が鈍ります。
まな板を清潔に保つためにも、用意しておきましょう。
包丁の根元を当てやすいように、まな板の手前の方に置きます。
皮を上向きにして、
「高い方を奥・低い方を手前」に置くのが基本です。
柵の右から左へ向かって、進んでいきます。
右利きなら左足を前にして、やや半身になりましょう。
刺身の切り方で重要なことは、包丁全部を使うことです。
そのために、肘を後ろに抜きやすくします。
中指・薬指・小指で包丁の柄を握り、親指で挟みます。
人差し指は包丁の背に沿えて、横にブレないようにします。
力を込めず、軽く握るのがコツです。
包丁の重みで切る、という感覚を持ちましょう。
カツオの刺身の切り方
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刺身は引いて切る「引き切り」が鉄則です。
包丁を何度も動かさず、
根本から刃先まで使って、一回で引くのが正しい切り方です。
厚さ1㎝(小指の横幅)を目安にしてください。
人差し指の第一関節を包丁の腹に当てます。
刺身が同じ大きさになるよう、イメージしてください。
両端の細い部分は斜め、
中央の太い部分は縦に真っすぐ包丁を入れます。
切れる包丁なら少し刃が刺さります。
包丁全部を使うために、必ず根本から切り始めましょう。
根本から刃先まで、包丁をいっぱいに使って
一回で引き切るのが鉄則です。
途中で止まると、切り口がデコボコになります。
肘を後ろに抜くように切ると、スムーズに包丁が動きます。
肘から刃先まで使って、弧を描くイメージです。
ためらわずに、一気に切りましょう。
刺身を切るときの注意点とコツ
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ノコギリのように、何度も動かしてはいけません。
切り口がデコボコになり、断面からうま味が抜けるからです。
包丁を押し付けてはいけません。
カツオの身は柔らかいため、身が崩れてしまうからです。
孤(円)を描くように、包丁を動かすとキレイに切れます。
包丁自体が、丸みを帯びているからです。
包丁の形に合わせた切り方をすると、
自然に弧を描いた軌道になります。
切った後は素早く盛り込み、食卓へ並べましょう。
時間をかけると刺身がぬるくなり、美味しくありません。
スペースがない場合は、一旦バットやお皿に移し
冷蔵庫に入れておきましょう。
冷やしている間に、盛り付けの用意をします。
市販のカツオは、ほとんど心配ありません。
専用の機材でチェックしてから、売り場に並べるからです。
ブラックライトによるチェックや、
寄生虫が多い腹側の身は、たたきにして加熱処理します。
どうしても心配な場合は、冷凍の柵がおすすめ。
アニサキスは、冷凍することで予防できるからです。
(-20℃で24時間以上)
今は冷凍技術の発達により、味が各段に良くなっています。
下手な生カツオより、冷凍物の方が美味しいくらいです。
カツオの美味しい食べ方【残った刺身で作れるカツオ料理も紹介】
![](https://i0.wp.com/chocottolife.com/wp-content/uploads/6-katuo-tabekata.jpg?resize=640%2C437&ssl=1)
普通の刺身以外にも、美味しい食べ方があります。
- カツオのたたき
- カツオの銀皮造り
皮を付けたまま、刺身にするのが特徴です。
魚で一番美味しい皮と身の間にある脂を、残すことが目的です。
硬い皮に熱を加えることで、食べやすくします。
ねぎ・しそ・みょうがなどの薬味と、
塩やぽん酢で食べても美味しいです。
家庭でもできる作り方と、切り方のコツを解説します。
カツオのたたき(焼き霜造り)
背の身でも腹の身でも、美味しく作れます。
- 塩
- 冷水
- テフロン製のフライパン
- カツオの柵にまんべんなく塩を振る。
- 皮を下にしてフライパンに置く。
- 皮目0.1~0.2㎝ほど白くなったら返す。
- 0.1~0.2㎝ほど白くなったら血合い側を下にする。
- 0.1~0.2㎝ほど白くなったら冷水で冷やす。
完全に冷えたら取り出し、
キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
水分が残っていると、臭みの原因になるからです。
皮を焼いているので、切り込みを入れる必要はありません。
1㎝以上の厚さに切るのが、失敗しないコツ。
焼いているため、身が崩れやすいからです。
やや凍っている方が、切りやすくなります。
生カツオをたたきにした場合は、
冷凍庫で少し凍らせると良いでしょう。
刺身をキンキンに冷やせるので、一石二鳥です。
カツオの銀皮造り(湯霜造り)
皮が薄くて脂が多い、腹の身を使います。
- 氷水
- 熱湯
- まな板に皮を上にしたカツオの柵を置く。
- キッチンペーパーを被せる。
- 皮目に熱湯をかける。
- すぐに冷水で冷やす。
まな板は、シンクに立てかけるようにセットすると、
作業がスムーズです。
完全に冷えたら、水気をしっかり拭き取ります。
皮が硬い魚を刺身に切る場合は、
皮目に切り込みを入れながら引き切りにします。
「八重造り(やえづくり)」
硬い皮を食べやすくするのが目的で、
しめ鯖などに使われる切り方です。
- 「高い方を奥・低い方を手前」にしてまな板に置く。
- 柵の右から0.5㎝の間隔で切り込みを入れる。
- 切り込みから0.5㎝の間隔で引き切りにする。
1㎝の刺身の中に、1~2本の切り込みを入れます。
身の厚さや柔らかさによって、
切り込みの本数を調節してください。
「美味しいカツオの見分け方が知りたい」
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血合いがピンク色の柵を選びましょう。
鮮度が落ちると、黒ずんできます。
また、カツオは劣化しやすい魚です。
使わない分はすぐに保存してください。
キッチンペーパーとラップでぴったり包み、冷蔵庫に入れます。
血合いが黒ずんでしまった場合は、すぐに取り外してください。
放っておくと、身にも臭いが移るからです。
多少の身を犠牲にしても、包丁で削り取りましょう。
残った刺身の美味しい食べ方
全て市販の麵つゆで作れます。
- 麺つゆ(ストレート)に生姜を混ぜる。
- ビニール袋に麺つゆと刺身を入れる。
- 冷蔵庫で20~30分ほど置く。
- ニンニク醤油:麺つゆにニンニクを混ぜる。
- 味噌(西京漬):麵つゆ1:味噌1に生姜を混ぜる。
- ビニール袋に漬けダレと刺身を入れる。
- 冷蔵庫で一晩置く。
- カツオの刺身をさっと湯通しする(霜降り)。
- 麺つゆ1:水4(天つゆの濃さ)に生姜を混ぜる。
- 沸騰したら刺身を入れる。
- 強火で2~3分煮る。
煮すぎるとパサつきます。
カツオの刺身の切り方【まとめ】
- カツオの刺身は、「厚めに切る」のが美味しい切り方。
- カツオの刺身は、たたきや銀皮造りにしても美味しい。
- カツオの刺身は、漬け・漬け焼き・煮付けにしても美味しい。
カツオは血合いがピンク色の柵を、選びましょう。
食べない分は、すぐに冷蔵保存してください。
血合いが黒ずんだ場合は、削り取るのがおすすめです。
カツオは普通の刺身以外にも、色々な食べ方ができる魚です。
麵つゆで簡単にできる料理もあるので、
ぜひ試してみてください。