- カツオの刺身の切り方を教えて
- カツオの刺身の食べ方が知りたい
- 刺身以外のカツオの食べ方を教えて
市販のカツオの刺身は、たいてい柵で売られています。
（柵とは刺身用に成形された、大きめの切り身のこと。）
カツオは、鮮度が落ちやすいからです。
刺身用に切っておくと断面が空気に触れるため、
酸化して鮮度が落ちていきます。
カツオは鮮度が悪くなると、
生臭くなり味も一気に悪くなります。
美味しいカツオの刺身を食べたいなら、
切りたてに限ります。
この記事は、
「カツオの刺身の切り方と美味しい食べ方」
について詳しく解説します。
最後まで読むと、誰でも美味しいカツオの刺身が作れます。
色々なアレンジ料理も覚えられるので、ロスも出ません。
結論から言うと、
「カツオの刺身は厚めに切る」のが、美味しい切り方です。
切れる包丁で、一気に切るのが味の秘訣です。
刺身は切って盛るだけのシンプルな料理だけに、
切り方で味が大きく変わります。
厚さが秘訣！カツオの刺身の切り方【下準備からコツまで徹底解説】
カツオの刺身を厚めに切る理由は、身が柔らかいからです。
厚めに切ることで、歯ごたえを補います。
薄いと噛む回数が減り、
美味しいと感じる前に飲み込んでしまいます。
また、刺身を作るときは下準備も重要です。
刺身は鮮度が命だからです。
冷蔵庫から出した瞬間に、どんどん鮮度が落ちていきます。
準備をしっかりして、段取り良く進めていきましょう。
下記の項目ごとに解説します。
- 切る前の下準備
- カツオの切り方
- 切るときの注意点とコツ
刺身はキンキンに冷えていないと、美味しくありません。
切るだけの状態にしてから刺身を用意し、
切った後は素早く食卓に並べましょう。
カツオの刺身を切る前の下準備
切れる包丁は必要不可欠です。
切り口がデコボコになると、
カツオのうま味が抜けてしまいます。
刺身の切り方は、
スパっとキレイな切り口にすることが最も重要です。
包丁は、長さよりも切れ味を重視してください。
刺身が濡れると、臭みの原因になります。
使う前に洗って、
しっかり水気を拭き取ってから使いましょう。
包丁やまな板を、常にキレイにするためです。
とくにカツオは身が崩れやすいので、
包丁に切りくずが付きます。
汚れた包丁では、切れ味が鈍ります。
まな板を清潔に保つためにも、用意しておきましょう。
包丁の根元を当てやすいように、まな板の手前の方に置きます。
皮を上向きにして、
「高い方を奥・低い方を手前」に置くのが基本です。
柵の右から左へ向かって、進んでいきます。
右利きなら左足を前にして、やや半身になりましょう。
刺身の切り方で重要なことは、包丁全部を使うことです。
そのために、肘を後ろに抜きやすくします。
中指・薬指・小指で包丁の柄を握り、親指で挟みます。
人差し指は包丁の背に沿えて、横にブレないようにします。
力を込めず、軽く握るのがコツです。
包丁の重みで切る、という感覚を持ちましょう。
カツオの刺身の切り方
刺身は引いて切る「引き切り」が鉄則です。
包丁を何度も動かさず、
根本から刃先まで使って、一回で引くのが正しい切り方です。
厚さ1㎝（小指の横幅）を目安にしてください。
人差し指の第一関節を包丁の腹に当てます。
刺身が同じ大きさになるよう、イメージしてください。
両端の細い部分は斜め、
中央の太い部分は縦に真っすぐ包丁を入れます。
切れる包丁なら少し刃が刺さります。
包丁全部を使うために、必ず根本から切り始めましょう。
根本から刃先まで、包丁をいっぱいに使って
一回で引き切るのが鉄則です。
途中で止まると、切り口がデコボコになります。
肘を後ろに抜くように切ると、スムーズに包丁が動きます。
肘から刃先まで使って、弧を描くイメージです。
ためらわずに、一気に切りましょう。
刺身を切るときの注意点とコツ
ノコギリのように、何度も動かしてはいけません。
切り口がデコボコになり、断面からうま味が抜けるからです。
包丁を押し付けてはいけません。
カツオの身は柔らかいため、身が崩れてしまうからです。
孤（円）を描くように、包丁を動かすとキレイに切れます。
包丁自体が、丸みを帯びているからです。
包丁の形に合わせた切り方をすると、
自然に弧を描いた軌道になります。
切った後は素早く盛り込み、食卓へ並べましょう。
時間をかけると刺身がぬるくなり、美味しくありません。
スペースがない場合は、一旦バットやお皿に移し
冷蔵庫に入れておきましょう。
冷やしている間に、盛り付けの用意をします。
市販のカツオは、ほとんど心配ありません。
専用の機材でチェックしてから、売り場に並べるからです。
ブラックライトによるチェックや、
寄生虫が多い腹側の身は、たたきにして加熱処理します。
どうしても心配な場合は、冷凍の柵がおすすめ。
アニサキスは、冷凍することで予防できるからです。
（－20℃で24時間以上）
今は冷凍技術の発達により、味が各段に良くなっています。
下手な生カツオより、冷凍物の方が美味しいくらいです。
カツオの美味しい食べ方【残った刺身で作れるカツオ料理も紹介】
普通の刺身以外にも、美味しい食べ方があります。
- カツオのたたき
- カツオの銀皮造り
皮を付けたまま、刺身にするのが特徴です。
魚で一番美味しい皮と身の間にある脂を、残すことが目的です。
硬い皮に熱を加えることで、食べやすくします。
ねぎ・しそ・みょうがなどの薬味と、
塩やぽん酢で食べても美味しいです。
家庭でもできる作り方と、切り方のコツを解説します。
カツオのたたき（焼き霜造り）
背の身でも腹の身でも、美味しく作れます。
- 塩
- 冷水
- テフロン製のフライパン
- カツオの柵にまんべんなく塩を振る。
- 皮を下にしてフライパンに置く。
- 皮目0.1～0.2㎝ほど白くなったら返す。
- 0.1～0.2㎝ほど白くなったら血合い側を下にする。
- 0.1～0.2㎝ほど白くなったら冷水で冷やす。
完全に冷えたら取り出し、
キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
水分が残っていると、臭みの原因になるからです。
皮を焼いているので、切り込みを入れる必要はありません。
1㎝以上の厚さに切るのが、失敗しないコツ。
焼いているため、身が崩れやすいからです。
やや凍っている方が、切りやすくなります。
生カツオをたたきにした場合は、
冷凍庫で少し凍らせると良いでしょう。
刺身をキンキンに冷やせるので、一石二鳥です。
カツオの銀皮造り（湯霜造り）
皮が薄くて脂が多い、腹の身を使います。
- 氷水
- 熱湯
- まな板に皮を上にしたカツオの柵を置く。
- キッチンペーパーを被せる。
- 皮目に熱湯をかける。
- すぐに冷水で冷やす。
まな板は、シンクに立てかけるようにセットすると、
作業がスムーズです。
完全に冷えたら、水気をしっかり拭き取ります。
皮が硬い魚を刺身に切る場合は、
皮目に切り込みを入れながら引き切りにします。
「八重造り（やえづくり）」
硬い皮を食べやすくするのが目的で、
しめ鯖などに使われる切り方です。
- 「高い方を奥・低い方を手前」にしてまな板に置く。
- 柵の右から0.5㎝の間隔で切り込みを入れる。
- 切り込みから0.5㎝の間隔で引き切りにする。
1㎝の刺身の中に、1～2本の切り込みを入れます。
身の厚さや柔らかさによって、
切り込みの本数を調節してください。
「美味しいカツオの見分け方が知りたい」
血合いがピンク色の柵を選びましょう。
鮮度が落ちると、黒ずんできます。
また、カツオは劣化しやすい魚です。
使わない分はすぐに保存してください。
キッチンペーパーとラップでぴったり包み、冷蔵庫に入れます。
血合いが黒ずんでしまった場合は、すぐに取り外してください。
放っておくと、身にも臭いが移るからです。
多少の身を犠牲にしても、包丁で削り取りましょう。
残った刺身の美味しい食べ方
全て市販の麵つゆで作れます。
- 麺つゆ（ストレート）に生姜を混ぜる。
- ビニール袋に麺つゆと刺身を入れる。
- 冷蔵庫で20～30分ほど置く。
- ニンニク醤油：麺つゆにニンニクを混ぜる。
- 味噌（西京漬）：麵つゆ1：味噌1に生姜を混ぜる。
- ビニール袋に漬けダレと刺身を入れる。
- 冷蔵庫で一晩置く。
- カツオの刺身をさっと湯通しする（霜降り）。
- 麺つゆ1：水4（天つゆの濃さ）に生姜を混ぜる。
- 沸騰したら刺身を入れる。
- 強火で2～3分煮る。
煮すぎるとパサつきます。
カツオの刺身の切り方【まとめ】
- カツオの刺身は、「厚めに切る」のが美味しい切り方。
- カツオの刺身は、たたきや銀皮造りにしても美味しい。
- カツオの刺身は、漬け・漬け焼き・煮付けにしても美味しい。
カツオは血合いがピンク色の柵を、選びましょう。
食べない分は、すぐに冷蔵保存してください。
血合いが黒ずんだ場合は、削り取るのがおすすめです。
カツオは普通の刺身以外にも、色々な食べ方ができる魚です。
麵つゆで簡単にできる料理もあるので、
ぜひ試してみてください。
